食品生(sheng)產(chan)車間霉(mei)菌超標(biao)怎么(me)處(chu)理？
食品加(jia)(jia)工過程中“微污染源”很(hen)多(duo)，如何防(fang)止(zhi)食品被污染乃是一重要課題。霉(mei)菌作(zuo)為為微污染源中的(de)一種(zhong)，如果不(bu)加(jia)(jia)以(yi)控制(zhi)勢必會影響(xiang)到食品保質(zhi)期的(de)長短。
那又(you)如何(he)控制霉菌污染食品呢？
殺(sha)菌消毒專(zhuan)家認為(wei)：控(kong)制霉菌污染，首(shou)先要了解霉菌的生(sheng)長環(huan)境、污染食品的條件(jian)。在(zai)此基礎上，方(fang)可以提出合(he)理的防控(kong)措施，提高食品衛生(sheng)質量。
一、霉菌生長(chang)習性
與霉(mei)菌(jun)的生長繁殖關系(xi)密切的有水份、溫度、基質(zhi)、通風(feng)等(deng)條件，為此(ci)，只有充分的了解霉(mei)菌(jun)的生長習性，才能為下一步控制霉(mei)菌(jun)提供理(li)論依據。
1、水(shui)分
霉菌(jun)(jun)(jun)生長(chang)繁殖主(zhu)要(yao)條件(jian)之一是必須保持一定的(de)水分(fen)(fen)，大部(bu)分(fen)(fen)霉菌(jun)(jun)(jun)于(yu)濕度90 %以(yi)上(shang), 水含(han)量18 %的(de)高濕度環境下以(yi)上(shang)容易生長(chang)。當(dang)食(shi)品中(zhong)的(de)水分(fen)(fen)活性值為(wei)0.98時，霉菌(jun)(jun)(jun)最易生長(chang)繁殖。
2、溫度
溫(wen)(wen)度對霉(mei)菌的(de)繁殖(zhi)及產(chan)毒(du)影響同樣重要。大多數(shu)霉(mei)菌繁殖(zhi)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度為25～30℃，在0℃以(yi)下或30℃以(yi)上，不能(neng)產(chan)毒(du)或產(chan)毒(du)力減弱。如(ru)黃曲霉(mei)的(de)最適(shi)生長(chang)溫(wen)(wen)度37℃左右(you)，最適(shi)產(chan)毒(du)溫(wen)(wen)度為28-32℃。
3、氧(yang)
霉菌為絕對好氣性微生物, 于(yu)通氣良(liang)好環境下生長較(jiao)好, 故厭氧下其(qi)生長可被抑制。
4、食品基質
與其它微生(sheng)物生(sheng)長(chang)繁殖的(de)(de)條件(jian)一(yi)樣(yang)，不(bu)同的(de)(de)食(shi)品基質霉菌生(sheng)長(chang)的(de)(de)情況是不(bu)同的(de)(de)，一(yi)般而(er)言，霉菌則在(zai)以碳水化(hua)合物為主要成分的(de)(de)植物性食(shi)品原(yuan)料(liao)中繁殖。
二、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食(shi)品(pin)(pin)工廠由于(yu)產(chan)品(pin)(pin)種(zhong)類不同, 故(gu)污(wu)(wu)染(ran)的霉菌種(zhong)類也有(you)所差異。共同的污(wu)(wu)染(ran)源(yuan)可(ke)能來自于(yu)水、通風良否、操作(zuo)人員(yuan)與食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)。
1、高濕(shi)度和水汽引起的霉菌污染
高濕(shi)度(du)場(chang)所的(de)(de)霉菌(jun)污染，濕(shi)度(du)高于85-90%的(de)(de)環境，霉菌(jun)會生長(chang)很(hen)快(kuai)。食品加工(gong)過程(cheng)中常產(chan)生大(da)量水汽，易造(zao)成(cheng)墻壁潮濕(shi)及冷凝水形成(cheng)的(de)(de)情(qing)況。木質及混(hun)凝土(tu)結(jie)構的(de)(de)建(jian)材也(ye)會附(fu)著(zhu)霉菌(jun)，故食品工(gong)廠內，宜少用木質的(de)(de)物體。
2、空氣流動傳播的霉菌污染(ran)
霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)通過空(kong)(kong)氣(qi)流(liu)動傳播，生產(chan)(chan)車(che)間空(kong)(kong)氣(qi)凈化(hua)效果(guo)(guo)不(bu)理想導致外界霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)入侵(qin)。在建筑物(wu)的構造(zao)中, 應保持(chi)通風才不(bu)易產(chan)(chan)生霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)。在一些通風不(bu)良的地方(fang), 由(you)于原料(liao)附著以及使用(yong)易吸濕的混凝土、木材(cai)及纖維等材(cai)質(zhi)時, 一旦有霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)生長(chang)時, 霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)孢子會四(si)散飛揚，其(qi)蔓延速度非常(chang)快速, 直接或間接的污染(ran)成(cheng)品、輸送(song)帶、機械與(yu)操作人員手(shou)指等處。當工(gong)(gong)廠(chang)旁(pang)為果(guo)(guo)園(yuan), 果(guo)(guo)實(shi)成(cheng)熟開始腐爛長(chang)霉(mei)(mei)(mei)時, 空(kong)(kong)氣(qi)中的霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)也特別多, 此(ci)時也易造(zao)成(cheng)工(gong)(gong)廠(chang)內空(kong)(kong)氣(qi)的污染(ran)。 在濕度高及通風不(bu)良的場所, 可看(kan)見枝孢霉(mei)(mei)(mei)、交鏈孢霉(mei)(mei)(mei)等霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)生長(chang)。
3、水環境中的霉菌(jun)污染(ran)
一些水槽、水桶、水管、自來水的(de)(de)(de)水龍(long)頭、自來水管、地(di)板與(yu)底板等處, 由(you)于長期貯水, 所以(yi)污(wu)染情形(xing)特(te)別(bie)常見。如，車間地(di)面、明(ming)溝(gou)、氣帽有積(ji)水潮(chao)濕；冷(leng)凝(ning)水的(de)(de)(de)管路、墻(qiang)(qiang)壁、天花(hua)板、空(kong)調(diao)口等；生(sheng)產過(guo)程產生(sheng)的(de)(de)(de)液體廢棄物未及時清理出車間；離墻(qiang)(qiang)離地(di)近(jin)的(de)(de)(de)設備表面、潮(chao)濕墻(qiang)(qiang)面、冷(leng)風機容(rong)易產生(sheng)冷(leng)凝(ning)水滋生(sheng)霉菌(jun)。
這些水(shui)環境(jing)(jing)中的霉菌(jun), 屬(shu)好濕(shi)性霉菌(jun)(孢子(zi)在(zai)Aw0.9以上萌發, 在(zai)Aw1時為(wei)其最適生長Aw) , 在(zai)自然環境(jing)(jing)中孢子(zi)形成粘塊狀, 當接觸水(shui)的瞬間即四(si)散飛去,孢子(zi)粘塊也(ye)會借空中浮游(you), 造(zao)成污染。
4、人(ren)員、物料不潔的霉菌污染(ran)
操(cao)作人(ren)員和物料(liao)也是霉(mei)菌(jun)的污(wu)染源。包材的污(wu)染，如瓦楞紙箱(xiang)，包裝(zhuang)或罐裝(zhuang)食品的包裝(zhuang)袋、包裝(zhuang)瓶(ping)、瓶(ping)蓋等(deng)；生產(chan)過程(cheng)防護(hu)不當造成的霉(mei)菌(jun)污(wu)染；進入(ru)車間(jian)的人(ren)員手部(bu)消毒(du)不徹底、不潔(jie)凈衣物；物料(liao)不潔(jie)凈帶入(ru)霉(mei)菌(jun)。
5、食品原料的霉菌污(wu)染
食品原(yuan)(yuan)料中一些殼粉(fen)原(yuan)(yuan)料、畜肉、糖質原(yuan)(yuan)料、蔬菜(cai)與水(shui)果等(deng)所含的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun), 在(zai)(zai)(zai)工(gong)廠(chang)內(nei)的(de)(de)加工(gong)過(guo)程中四處飛散, 往往造成工(gong)廠(chang)內(nei)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)污染(ran)。在(zai)(zai)(zai)肉品加工(gong)廠(chang)內(nei)的(de)(de)瓷(ci)磚上污染(ran)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun), 主要(yao)為(wei)PhomaAureobasidium(為(wei)空氣中的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)) 。在(zai)(zai)(zai)面包(bao)制造廠(chang)的(de)(de)攪(jiao)拌機的(de)(de)外壁上, 可發現(xian)黑色斑點(dian)狀(zhuang)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun), 此類霉(mei)(mei)菌(jun)為(wei)殼粉(fen)原(yuan)(yuan)料中的(de)(de)主要(yao)霉(mei)(mei)菌(jun)———曲霉(mei)(mei)。
三、霉菌污染的防治措施
1、溫濕度(du)控制(zhi)
控制車間的(de)溫(wen)度和濕(shi)度，溫(wen)度在24度以(yi)下(xia)，濕(shi)度在55％以(yi)下(xia)，因為過(guo)高(gao)的(de)溫(wen)濕(shi)度會促進霉菌的(de)生長(chang)。必要時(shi)應裝設(she)(she)有效的(de)換氣(qi)(qi)設(she)(she)施,班中(zhong)每2小時(shi)用風(feng)機及(ji)時(shi)將含有大量水分的(de)空氣(qi)(qi)排出車間， 以(yi)防止室內(nei)溫(wen)度過(guo)高(gao)、蒸汽凝結或異味等發生。
2、化學(xue)處理(li)
酒精(jing)噴霧消毒(du)是制造(zao)食(shi)品時防止霉菌與(yu)細菌污(wu)染(ran)(ran)常用的(de)方法(fa), 每天(tian)班(ban)前、班(ban)后(hou)對車(che)間內部墻(qiang)壁(bi)、風機、下水道、案面、手部、圍(wei)裙套袖(xiu)、墻(qiang)壁(bi)、下水道實施75%的(de)酒精(jing)或消毒(du)劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造(zao)環(huan)境的(de)天(tian)花板、壁(bi)面與(yu)地(di)板等, 為防止霉菌污(wu)染(ran)(ran), 應采用防腐(fu)蝕、抗(kang)霉菌與(yu)防止結露的(de)施工(gong)及材(cai)料。
3、紫外線照射或臭氧(yang)處理
人(ren)員的(de)工作服、更衣室等，必須保持(chi)衛(wei)生清潔，定期清洗和進(jin)行紫(zi)外線或臭氧殺(sha)菌30分鐘以上，防(fang)止(zhi)人(ren)為造成霉(mei)菌的(de)交叉污染（不(bu)可在有(you)人(ren)情況下殺(sha)菌）。紫(zi)外線對霉(mei)菌孢子的(de)殺(sha)菌效(xiao)果有(you)限時，可適當配合酒精(jing)噴霧等方法(fa)進(jin)行處理。
4、潔凈室
在食品(pin)工廠內的加(jia)熱(re)后放冷(leng)至包裝階段 , 為最(zui)需防止(zhi)外部浮游菌侵(qin)入和落菌的污(wu)染，設置潔凈室， 利(li)用空(kong)氣(qi)導入設施，將可達(da)到空(kong)氣(qi)潔凈化, 減少污(wu)染的目的。
5、車(che)間衛生控制(zhi)
首先要保(bao)持生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產車間(jian)的內部工具的清(qing)(qing)潔和衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，注(zhu)意(yi)對一(yi)些衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)死(si)角進行嚴格的衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)清(qing)(qing)理和保(bao)持（每半月(yue)實施一(yi)次深度清(qing)(qing)潔）。即(ji)管(guan)理者與(yu)操作(zuo)人員應具有衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)觀念, 隨(sui)時注(zhu)意(yi)操作(zuo)的衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)與(yu)減少污(wu)染的可能性 , 必須從加強員工衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)教育(yu)著手。
立(li)式壓力(li)蒸汽滅菌器
紅外線(xian)接種環滅菌器(qi)
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